Zubereitung:
Das Fleisch von der Silberhaut und den Sehnen befreien und in Buttermilch,
Wildgewürz mit einigen Wacholderbeeren für etwa 48 Stunden marinieren.
(kaltstellen)
Fleisch aus der Marinde nehmen und kurz mit klarem Wasser abspühlen, in
Scheiben schneiden, in einen Bräter geben und scharf anbraten.
Möhren, Sellerie, Salz, Pfeffer, Muskat, Rosmarin, Rotwein und
1 Tasse Brühe hinzufügen und kurz aufkochen lassen.
Das Fleisch rausnehmen und abgedeckt warm stellen
Den Gemüsefond durch ein Sieb passieren (oder mit einem Pureerstab
pureeren), dann das Fleisch wieder in die Soße geben.
Die Pinienkerne vorsichtig (ohne Öl)anrösten, Zucker dazugeben und karamellisieren
lassen.
Zitronat, Kakaopulver (ca. 2 TL) und eingeweichte Rosinen (mit Flüssigkeit)
sowie 3 EL Balsamessig dazugeben. Das Fleisch und die Soße dazugeben.
Dazu Klösse jeder Art